米粉故鄉麋粉奇

烘焙百分比，

一個陌生又熟悉的名詞，

自從脫離考試之後就再也沒有算過那東西 (遙望1X年前 XDDDD)

先前做的麵包也都是參考網路上許多配方在微調整裡面食材，

真的也沒想過要去計算那東西。

這回之所以計算只因湯種.....

因為湯種麵團所佔的比例約為總麵團的20% (20-30之間都有人用)，

正因為這20%，

所以我才要重新計算。

(後來想想，其實我只要把之前配方的數字加重在去*20%換算就好啦)

算了，頭都洗一半了又怎能不算完呢~

先來看看烘焙百分比的公式：

麵團需求數 / (1-0.05) = 總麵團重量  

(其中那0.05 為5%的耗損率)

總需求重量 / 所有食材占比%數的總和 = 烘焙百分比係數

利用烘焙百分比係數*各食材占比%數 = 各食材所需的重量

文字說明看得霧煞煞，

就拿我這次湯種吐司的配方來舉例~

原先想要做2條450 g 的吐司 (12兩模*2)，

因此我的公式為：

900 / 0.95 =947 (總麵團重量)

947 / 192.5 = 4.9 (烘焙百分比係數)

接著將係數乘上各食材的百分比即可獲得此份的配方啦！

我各食材的百分比參考數據如下：

高筋麵粉  100%

鮮奶         67%

糖            10%

鹽            1.5%

酵母         2%

奶油         12%

這個配方適合大人吃，

小朋友的鹽量就要減減減減~

在麵包中主要需要的食材及其百分比的奧秘~

1. 麵粉 100% ：包含低筋、中筋、高筋、特高筋，當有混合粉時，兩者相加的數值也是100%

2. 液體60-72% ：液體包含水、蛋、牛奶、豆漿、果汁等，
                           必須根據液體濃稠程度以及麵粉吸水程度不同來做調整。
                           如果液體越濃稠，添加的份量就要斟酌提高。

3. 糖 5-18% ：糖過多會抑制酵母的活力，一般是以7～8％的糖最佳，
                       如果糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，麵團不僅發酵變慢，
                       甚至會使酵母因為處於糖分過多的環境中(也就是高滲透壓環境)，酵母會脫水而死亡。
                       若要做較甜的成品，可以選擇高糖酵母或是延長發酵時間。

4. 油脂 6-12% ：油脂可以讓延長麵包老化、麵包更柔軟，
                          但添加過多會造成麵包體積變小、內部粗糙等情形。

5. 酵母 0.5-4% ：酵母的總類又細分成好幾種，除了幫助成品蓬鬆，也賦予麵包特殊的風味，
                           添加份量要依照實際使用的類型適量調整。

6. 鹽0.5-2%：麵包中的鹽除了增添風味之外，同時也控制酵母的發酵，
                      作用剛好與糖是相反的，鹽會抑制酵母的活躍，
                      少量的鹽可以讓酵母發酵更穩定，也能增強麵團筋性和增加香味。 
                      鹽也促進麵包麵糰的張力和彈性，烤焙後的外觀較佳。
                      鹽的用量不要超過2%，少量的鹽能夠抑制酵母，
                      但過多的鹽則會吸收酵母中的水分導致滲透壓而死亡。

*上面寫完時才奧秘後才發現，我的糖量占比很高，但吃起來其實還好，應該是鹽比例也高些
*酵母種類百百種，我配方裡所使用的酵母是“速發乾酵母”，所以要留意是否相同
*等到製作寶寶版吐司時，我會再把這個配方比重新調整過，降低負擔

#米奇的烘焙時光
#烘焙百分比不專業亂算